【作家餐桌2.0】吳鈞堯／清明美食七餅的餡料

文／吳鈞堯

清明節當天拜拜後，大嫂以「餘悸猶存」的口吻說，「總算拜好了，大家可以吃了。」她加重語氣，過去兩個禮拜來，父親幾乎天天打電話，問她買幾斤「七餅皮」、海蚵買了沒，清明前一天大哥大嫂拎著大把鮮綠上樓，電話忽然響起來。沒有人有多餘的手接電話，好不容易大哥撙出手，掏鑰匙開門，口袋的手機依舊響個沒停。

父親看到人來了，掛了電話後，大哥的鈴聲也才同步斷訊。

父親到老年，沒有什麼事情掛心，以往母親還在，老倆口把口角當趣味，一來一往既可激化腦細胞，又能打發時間，母親走了這幾年，父親的心便在祭拜上。

還好終於取消初一、十五，然除夕、清明、端午、冬至等等，件件掛心。不同其他節日可以買餐館大菜權充，清明節拜拜吃七餅，只有七餅皮外購，其餘菜餚都得自購、自理，詩詞有云「清明時節雨紛紛」，我家則是「清明時節水紛紛」，備菜前是父親是口水，料理各式蔬菜時，是大哥、大嫂的苦水。

大嫂一聲令下，「把所有菜刀、砧板都洗乾淨……」能夠站的、可以拿刀的，找好自己的小戰場，芹菜、紅蘿蔔、韭菜、荷蘭豆、五香豆乾等，一律切刑伺候，豬肉也不例外。

在切菜以前，大嫂前一天已經備好過濾的籃子，一遍遍洗淨。炒好的菜出水勢難避免，而吃七餅忌諱菜餚出水，讓好好一張薄皮出油、滲水，繼而變成土石流，所以洗好的菜必須風扇，毫不留情狂吹。把做七餅說得殺氣騰騰，是因為來到切菜現場，但聞「剁剁剁」、「刷刷刷」、「吧啦吧啦」，一款切刀、不同蔬菜，便也發出不同聲音，而同樣一把刀握在不同的人手上，聲響也自不同。

果敢如大哥大嫂，乾淨俐落，膽小生疏如我，深恐斬斷手指，離離落落誠屬自然。

明朝期間，蔡復一軍務繁重無暇用餐，其妻李氏賢慧，麵粉攪勻製成餅皮，再裹著各樣切細青菜，方便蔡復一邊料理公務邊吃食，據說是金門吃七餅的濫觴。清明節吃七餅民俗，我們從金門帶到了台北，不單單祭拜後吃，而且還要讓子女們帶上一大包，父母家不大的廚房在備菜那幾天，猶如蔬菜攤販。

我經常訝異，這般龐大的各式蔬菜陳列，烹炒後只剩下十幾個大盆。「只剩下」，當然用語不當，幾乎可以餵飽一個營隊的量，而今家族十幾口吃，人人包裹幾大袋後，父母才心滿意足。拜神、祭五臟廟，一樣重要。

攤平七餅皮在潔淨的圓形白瓷盤上，各種菜餚舀一些，在餅皮四分之一處堆疊，常常有人貪心包得很大，勉強捲起來以後，猶如元宵節燈籠火燒，洩底難免。七八種或者十餘種蔬菜，一起捲入口中時，我想起掌廚的大嫂說，「必須慢火。菜要細不能粗，紅蘿蔔跟豆乾是刨絲的，豆腐要捏爛加蛋攪拌……」

於今入口，花團錦簇了，百花百菜匯聚成一股清香，沒有哪一種特別喧嘩，也沒有哪一種是靜默的，如果加辣或「麻佬」或花生粉，也不宜多，七餅重視和諧，合唱團的每一個聲部，都得均衡發聲。

大哥不忘提醒，帶回去以後，慢火細炒更香。我們終於放下菜刀，化剁剁剁聲為美味七餅。母親微笑的遺照掛在牆上。她知道，人生是感恩的一仗。

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作家簡介：

吳鈞堯
出生金門，曾任《幼獅文藝》主編，獲九歌出版社「年度小說獎」、五四文藝獎章、中山大學傑出校友等。《火殤世紀》獲文化部文學創作金鼎獎（小說）、《重慶潮汐》入圍台灣文學散文金典獎，以及《100擊》、《遺神》、《孿生》等。多次入選年度小說選、散文選、新詩選，近年回歸詩隊伍，出版《靜靜如霜》、《水裡的鐘》等詩集。
著有短篇小說集《度外》（2000）、《盲目的注視》（2002）、《是或一點也不》（2003），散文集《麥克風試音─黃國峻的黑色Talk集》（2002），長篇小說《水門的洞口》（2003）。

關於「作家餐桌2.0之美食逸品篇」

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