潘家欣／吃冰的移民史

▋四果湯應變而生的八寶冰

府城吃冰，有一條隱約的分界。

西門路以西，是八寶冰的天下，幾間老牌八寶冰甚出名：江水號、石精臼、圓仔惠、龍興。所謂八寶冰，其實一碗並不是真的有八種甜料，通常是選四到五樣，店家以十來個巨大白色淺盤，陳列各種甜料──紅豆、綠豆、花豆、粉條、粉角、粉粿、粉圓、芋圓、芋泥、薏仁、湯圓、愛玉、仙草、杏仁、蜜蓮子與蜜鳳梨，傳統一點的店家還會有木瓜簽、李仔鹹等蜜餞。顧客隔著通透的壓克力櫃子，一項一項指定，店家則以大湯勺一一舀取。然後再送入剉冰機底下，唰唰唰地堆滿高高的冰屑，淋上兩大勺紅糖漿。面對十來種晶亮誘人的甜料，若是選擇困難禁不起誘惑，選了超過五種料，加錢即可，一項一項加起來，一碗八寶冰吃起來也要七八十元，名為八寶，似乎是理所如此奢華。

然而八寶之名，恐怕是戰後外省菜系移入以後才應變而生，在八寶之前其實是「四果冰」。作家陳靜宜認為台灣的四果冰應為漳泉移民帶來的「四果湯」變化型，傳統的四果湯並不是我們印象中的「水果」，而是以清熱祛濕的果實──薏仁、紅豆、綠豆、蓮子等等養生涼補的食材燉煮成甜湯，新竹的名店「早點四果湯」甚至採取龍眼湯底的版本。

婚後我移居府城西側，才開始吃八寶冰。城西吃冰有一張小小的散步地圖，從大菜市（永樂市場）起始，漫步逛入市場，老牌的「江水號」蜜芋泥剉冰是心頭好，口感細滑，清香宜人。蜜豆、紅糖漿也屬於乾淨清雅路線，頗有京風。

向北沿著國華街徐行，圓仔惠八寶冰的強項則是糖漿選擇多樣──除了傳統二砂紅糖漿之外，另外還有製作蜜芋頭時蜜漬出的芋頭糖漿、蜜鳳梨的鳳梨糖漿，芋頭糖馥郁、鳳梨糖酸甘、紅糖蔗香迷人，三種糖漿實在太難抉擇，混在一起又可惜了彼此，我有一回饞蟲衝腦，卯起來一次點三碗冰，分加不同的糖漿，吃得頭頂直冒涼氣。

▋學子記憶中流奶與蜜的美地

再向北走，就進入米糧集散地「米街」的範圍。石精臼原為舂米用的石舂臼筆誤，附近曾經是日治時期知名的「盛り場」（沙卡里巴），小吃聚集的食肆，畫家立石鐵臣便曾為《民俗台灣》的報導走訪府城，畫下盛り場的圓仔湯製作過程，文字記述小販以手工現搓現煮小湯圓，現舂的糯米粉、現煮的圓仔湯必定很美味，畫家吃完也就忘記去考慮攤販搓圓仔的手有沒有洗乾淨了。現在的石精臼當然是已經沒有了現搓現煮的圓仔湯，「盛り場」因改建而商家四散，不過，石精臼的八寶冰仍然生意極為興旺。

西門路以東，則是鮮果的轄區。

「裕成水果行」、「泰成水果店」、「莉莉水果店」，老店各有各的擁護者。水果店是以販賣新鮮水果切盤為基礎，變化出各色果汁、水果牛乳，乃至於草莓雪花冰、芒果煉乳冰。鄰近學區的則有「迦南水果店」，以及已停業的「小豆豆」，這兩間店開發出冰品果汁以外的品項──鍋燒意麵！高中就讀台南女中，下課打完排球，女孩們慣常就是相約去吃小豆豆或迦南的鍋燒意麵。很難忘記那樣一碗冒著騰騰熱氣的麵──以黑胡椒醃漬的里肌肉、一小片切成三角形的粉紅色火腿、蛤蜊、蝦子、翠綠的白菜，以及一顆半熟蛋。我喜歡在湯中加入一點點胡椒、辣椒粉和沙茶，吃得全身汗，如果還不滿足，再跟同學點一碗杏仁牛奶冰共享。吃飽了，慢悠悠走回學校晚自習。中年有時不如意，想念著十八歲時簡單的味道，我會溜回去吃碗鍋燒意麵──「迦南」這店名取得真好，學子記憶中流奶與蜜的美地。

越過台南女中，出東門城，就離開舊城區了。若是再往東尋冰，目標通常會是玉井──堆得像小山一樣的高的新鮮愛文芒果切塊，疊以芒果汁特製的雪花冰球，再淋上金黃噴香的芒果醬，芒果、芒果加芒果，這是熱帶水果盛產區才有的霸氣邏輯。

▋冰果室帶起鮮果冰品的風潮

府城人心中有著各自崢嶸的美食地圖，某一回，我跟外地朋友規畫吃冰吃到飽的府城旅遊路線時，心中突生疑惑──為什麼向西知名的是四果冰，向東卻是鮮果冰？

翻開台南古地圖，才看懂了：西門路以西，出了小西門、西門，再過去就是大員──安平，漳泉移民從大員登陸發展起，一府二鹿三艋舺，四果冰的蹤跡隨著移民開發的腳步向東散布，越過孔廟泮宮，直到東門。然後出城，進入舊台南縣的疆域。仁德、善化、麻豆，一間又一間的日本糖廠，順著鐵路串聯起嘉南平原的豐饒蔗浪。

接著地勢漸高，進入淺山丘陵，關廟、南化、玉井地區，也就是鳳梨、芒果，木瓜與龍眼等果物產地。龍眼燻烘烤成為龍眼乾，土楊桃則經過鹽糖醃漬成為美味的醃楊桃。木瓜的鮮果保存不易，蜜漬成為木瓜簽，在南化，甚至有以木瓜刨絲包粽的地方習俗。

啊，我曾經以為的西門路之界，其實不是一條單薄直線的分水嶺。府城的剉冰，是由水路、陸路，平地與丘陵重重打造出來，一個有機變化的圓。從外而內，又從內向外──蔗糖和水果，通過東門運入府城，接應城內居民的飲食需求，成為四果冰的一部分。而隨著冷藏技術和交通運輸的進步，冰果室帶起鮮果冰品的風潮，也把觀光人潮又帶入了山區──玉井的霸氣芒果冰是當代自駕旅遊發達、社群軟體興盛以後，獲得了觀光能量，得以在產地蓬勃發展的新時代寵兒。

說來說去，吃的不只是剉冰，也不只是個人回憶，原來是台灣的移民時代發展史，一碗繽紛，各自表述，最後融合在沁涼的糖水之中。