【琅琅上口】鞭神老師李廼澔／發酵的記憶：江戶前壽司的時間藝術

這些年來，我寫了無數篇關於壽司的文章和專欄，也吃了數不清的壽司屋。我對壽司的認識，是始於東京銀座一場不經意的啟蒙。那天，我進入了「銀座の鮨御三家」之一的久兵衛，那裡並無誇張的裝飾與華麗的演出，卻有最靜謐的節奏。師傅手起刀落之間，一貫鮪魚中腹握壽司落入我手中。入口滿溢的脂香、溫度微暖的醋飯、恰如其分的酢味與空氣中的寧靜，讓我瞬間明白：這不是食物，而是一種時間的藝術。自那之後，壽司對我來說，從未只是味覺的追求，而是與記憶、文化、與技藝的深層對話。

這樣的味覺記憶，很多年來在台北一直都找不到，直到多年我遇見了東京出身，熟習江戶前技藝的壽司職人野村裕二。我們成為朋友，也成為彼此記憶的見證人。

要理解江戶前壽司，就得追溯它的系譜與技藝根基。「江戶三鮨」——與兵衛壽司、松が鮨、毛抜鮓——乃18至19世紀初期最早壽司形式的代表，多為押壽司；而隨著技法演進，「江戶前鮨三大開祖」——與兵衛壽司、千住みやこ、二葉鮨——則進一步奠定了我們今日熟悉的握壽司形式。其中，與兵衛壽司第四代小泉喜太郎所傳之技，孕育了眾多名匠，包括創立「吉野鮨」的吉野政，其將鮪魚中腹（トロ）作為壽司之材，為當時所未有。

此一技藝脈絡，又輾轉延伸至創立於1935年的「久兵衛」，進而影響銀座、六本木、赤坂等地無數壽司名店。例如從久兵衛分出之金坂真次，創立「鮨かねさか」，再由其門下誕生「鮨さいとう」——這是一條從江戶時代以降，歷經明治、大正、昭和，直至令和的職人傳承之路。

然而，江戶前壽司的精粹，不在於血統，而在於它如何對待時間。

我們常以為壽司貴在新鮮，其實不然。真正動人的江戶前壽司，關鍵在於「熟成」（ねかせる）。魚死後，肌肉的三磷酸腺苷（ATP）會分解產生肌苷酸（IMP），正是後者構成了我們所謂的「旨味」。這一過程非得精準掌握時機，否則稍有不慎即成腐敗。板前職人透過活締（活け締め）、冰締（氷締め）、酢締（醋漬）、昆布締（昆布醃）等多種方式控制這條「死後之路」，讓魚體進入完美的分解狀態，產生柔軟、甘甜而彈性的口感。

在野村壽司的那一夜，我品嚐到一貫熟成十日的黑鮪中腹。野村師傅看似漫不經心的將鮨種與醋飯的魔幻結合，展現的正是江戶前技藝的最高峰 - 隨心所欲，不拖泥帶水，不誇耀自己的食材，卻又完美的預先讓食材的美味達到最大值。那是一貫魚脂甘而不膩，肉質滑如凝脂，與溫熱的醋飯融為一體的一場口腔中的微型合奏。這不只是味覺，而是一種經過時間淬煉的身體記憶。

而那貫昆布包裹的鯖魚棒壽司，更令我動容。那是向江戶三鮨之一「毛抜鮓」致敬的作品——押壽司的形式。鯖魚經酢締處理後，用昆布包裹，紫蘇葉與薑絲夾層其中。入口的那一刻，我仿若打開了一封手寫舊信，訴說著壽司在江戶的百歷史。對我而言，這樣的壽司不只是一道料理，而是一種文化敘事以及記憶的載體。

熟成的哲學，也延伸至殺魚技術。活締法透過切斷脊髓與破壞神經系統，延緩魚體腐敗與硬直，保留鮮度與色澤，使旨味得以持續釋放。這種技法與蒙古人宰羊的「掏心法」有異曲同工之妙，都是在控制死亡與腐敗的過程。而像養殖魚因餌料殘留異味，反而不適合熟成，只宜現殺即食，這也顯示技法並非萬能，而需視材而變。

在這個速食橫行、評論即食的時代，野村壽司所代表的，是一種慢的抵抗，是一種以時間為材料的烹飪哲學。

我總認為，真正讓人難忘的料理，不在驚艷，而在餘韻。壽司的價值，並非在它「多鮮」，而在它是否將時間發酵為記憶。就像東坡肉需慢燉，壽司亦需熟思。一貫好壽司，不應只是當下的滿足，而應是未來幾天裡，仍會在心裡輕輕泛起的一道漣漪。

作家簡介：

鞭神老師李廼澔。圖片／鞭神老師　提供

鞭神老師（李廼澔）
鞭神老師，本名李廼澔，國立台灣師範大學英美文學博士，現任國立台灣藝術大學通識中心、中國文化大學語言中心兼任助理教授。以文化研究為核心，專注於料理的製作、品嚐及其背後的歷史與文化意涵，研究風格嚴謹且深入，拒絕譁眾取寵。著有《百年飯桌》、《百年和食》、《尋食記》及《餐桌上的臺灣史》等書，透過料理探索臺灣及世界的文化脈絡，呈現食材與餐桌的全面性故事。

關於「琅琅上口」
「琅琅上口」是「琅琅悅讀」2025年全新推出的飲食專題，以一季一主題的方式，邀請各領域人士分享私藏的美味記憶。首季主題日本料理，受邀請人將以輕鬆筆調，訴說一道最愛的料理——無論是精緻大菜還是路邊小吃，都乘載著個人情感故事。除解說這道菜為何如此令人難以忘情，他們也將推薦私藏美食景點，以文字帶您走過一段滿滿質感的味蕾旅程！