【作家餐桌2.0】葉怡蘭／年年日日，兩菜一湯

文／葉怡蘭

隨歲齡越大，漸漸發現飲食口味也開始流轉，比方以往每趟長程旅行歸來，饞想的總是外頭哪兒的小吃、哪處的白斬雞白切肉以至清粥小菜；而現在，滿心滿懷渴望的，卻全是家裡的兩菜一湯配飯。

是的。兩菜一湯，咱家佔比最高的晚餐日常，攤開我於各社群平台上已然持續十多年的的日日餐桌分享，除了假日換口味打牙祭的異國或日式居酒屋料理、偶一偷懶的一鍋撐全場以至湯麵義大利麵炊飯蓋飯咖哩飯，其餘大致全是兩菜一湯挑大樑。

這般形式，由來自長年當爐入廚、少有間斷煮婦的務實精算與考量——話說自小在台南家……其實另一半也是，常日吃飯一桌動輒五六道是必然；但離了鄉、成了家，開始自己操持之後才發現，實在很難維持這陣仗——畢竟鎮日工作奔忙，尤其越到晚餐越是各方訊息討論紛來、多頭緊張忙亂，每每已然逼近用餐時段才終於得著空檔起身做飯。

這當口，若還想苛求豐盛也未免太難，但若全盤悉數從簡，長此以往不免自覺委屈單調；遂而，想起每每親友同學聚餐吃合菜，點菜總是約定成俗依人頭算，一人一道再加上湯……加上後來讀到日本料理研究家土井善晴大力提倡、不論多忙都能自己開伙備餐的「一湯一菜」飲食美學，那麼，既是兩人同食，且就兩菜一湯吧！

就這麼逐步開始日日實踐，因而發現，對我而言著實剛剛恰好：

道數雖少，卻又非為簡到極致，仍有足夠空間得能在兩菜與湯之間追求菜式與口味上的多樣；菜色也如向來作風，一任簡約不繁複，通常就是現有素材隨興組合拼湊，心神心力時間都能負荷，信手而就無壓力無負擔；特別以工序言，還能游刃有餘彼此穿插、甚至三爐齊開同烹做得飛快，短短時間三兩下瞬即就能開餐。

於是自然而然積累成習，印證了我多少年來於家常廚事的體悟與領會——簡單自在、輕鬆放開，更不怕偶爾（其實是經常）偷工躲懶，才能持久恆長。

然這簡單快手放開，卻並不意味著敷衍妥協退讓，自有長年堅持講究在其中。

首先素材，向來於採買蒐羅上的持守：當令在地、古法天然無添加，品質上選，不需多花時間力氣，點到為止烹調就有好味道。

內容則蔬素豆品為主、肉魚為輔，原因除了出乎個人越趨清淡的口味愛好，最重要是越來越體認蔬材之寬廣，不僅從種類到味香肌理均遠比肉類紛呈，且隨時令遞嬗流轉、季頭季中季末還能演成多端面貌，即使只有兩菜一湯，也能意趣盎然。

搭配與烹調力求變化：正因菜只共兩道，若太相似定覺無聊，遂而，食材之肉禽海鮮、根莖葉瓜果花、豆類菇類與蛋，烹法之炒、煎、煮、滷、蒸、烤、拌，以至調味料醬料油品乾貨香辛料都盡量道道不同、相互錯開；就連米飯，也是白米糙米交替輪換，有時還酌加紅藜或小米，各有滋味各自生香。

同時，認真煮湯。湯料豐富、風味俱足，既是解渴潤口之湯、也是能擔大任之菜，一舉兩得，實在划算。

然後，莫忘各種周邊配搭：例如佐飲，酒精飲如葡萄酒威士忌清酒燒酎調酒，今年起因身體緣故酌情戒癮，於是，各式冷熱無酒精飲如花草香料果味飲、醋飲、氣泡飲，依隨菜餚之濃淡甘辛選搭調配，飲與食彼此和融交歡，美味加倍。

餐後定然有水果，從小水果天堂台南寵養至今的習慣，午餐晚餐頓頓不能少，不單單飯後解膩，有了這甜蜜收尾，味蕾身心都圓滿。

桌畔必有花……雖不能食，然有它為伴，心緒情致都多添幾分美麗靜好，其味其樂其境益發愉悅悠長。

作家簡介：

葉怡蘭
飲食旅遊生活作家，《Yilan美食生活玩家》網站主人。寫作與研究領域橫跨飲食文化、食材、茶、酒、旅行與生活美學。著有《日日物事》《日日三餐，早‧午‧晚》《紅茶經》《家的模樣》《食‧本味》《隱居‧在旅館》……等書。

關於「作家餐桌2.0之美食逸品篇」

「餓了吧？大廚作家，我們可以上菜了！」
一日三餐你都怎麼吃，是隨手扒飯果腹派？還是美酒、餐具樣樣不缺的儀式派？粒粒皆辛苦，美食豈能辜負？

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