澎湖小管令人難忘的鮮脆秘密 原來藏在講究的捕獲方式

文字╱攝影 呂宛霖，取自《鄉間小路》2024年6月號

前幾天帶日本朋友到東北角的海岸小鎮遊玩，坐在路邊小店，桌上擺著剛燙熟的小卷，搭配簡單的醬油膏與芥末醬就很美味。席間他提到中文裡的花枝、魷魚，在日本同樣都叫「イカ」，一度讓他在學中文時十分困擾。我不禁笑了，因為即便身為澎湖人，對於小管、花枝、烏賊與魷魚之間的差異也總是分不清。只是我知道，澎湖的小管獨樹一格，無論是風味、口感還是料理的方式，都是我念念不忘的故鄉滋味。

澎湖的小管體型修長，肉質緊緻，剛從海中撈起時，通透得像是塊晶瑩的寶石，觸腳微微收縮、表皮透明中仍閃著磷磷光輝，彷彿大海的餘韻留存於身。但這份透明，僅僅能維持片刻，一旦離開海水便迅速轉白，就像晨曦下的霧氣，轉瞬即散。也因為如此，在澎湖捕獲小管的處理極為講究，許多餐廳甚至會在漁港旁等待漁船靠岸，確保食材的新鮮度。

對我這種土生土長的澎湖人來說，小管不只是餐桌上的食材，更是一種飲食文化的象徵。無論是宴席、家常菜，甚至是小吃攤販，都很常見到它的身影。其中最出名的，莫過於西嶼小門的小管麵線了。

澎湖的小管麵線特別出名，小管經過熱湯輕燙，表皮仍帶著微微彈性，咬下軟嫩，鮮美汁液在口中迸發。湯頭清甜，配上一點油蔥酥更添香氣層次；而細緻的手工白麵線吸收了湯汁精華，每吞下一口都像是在舌尖綻放一朵海潮。初夏中午來上一碗，就如同受到海風輕撫，輕柔而深遠。

而說到最極致的小管美味，便不能錯過「龍門海鮮」的水晶小管。這道料理吃的是小管的鮮脆，剛撈上岸的小管輕燙後立刻冰鎮，保持其近乎半透明的狀態。品嚐時冰涼觸感滑過舌尖，咀嚼之間徐徐散發細緻香甜，還帶著微微鹹味，像是暗夜拍打岸邊的海潮餘韻，這種純粹的甘美無需過多調味，只要一點點的美乃滋便已足夠。

是的，澎湖人吃小管，最普遍日常的沾醬就是臺式美乃滋。對我而言，這是最美味的吃法。偶爾與父母外食，在麵攤挑選一盤剛燙好的小管，沾上臺式美乃滋咬下，小管的肉質在齒間回彈，與美乃滋的醇厚交織，鮮甜與微酸的碰撞，每一口都帶著無限滿足，簡單卻又美好，是我童年記憶中鮮明的畫面。

如今身在異鄉，偶爾也能在臺北的居酒屋、海產熱炒店見到小管的蹤影，但每次吃總覺得少了一點什麼。或許是少了澎湖海風的鹹鹹氣息，或許是少了那份與家人共享的溫暖氛圍。

那天，在東北角邊吃小卷，我邊向日本朋友描述了澎湖小管有多麼鮮甜、多麼嫩彈，還有那些與家人圍坐餐桌前的溫馨時刻。朋友聽得入神，最後，他笑著說：「那我一定要去澎湖試試真正的小管！」

本文作者：

呂宛霖
土生土長澎湖人，大學起滯留臺北，途中短暫旅居神戶、倫敦，喜歡體驗世界各地不同的美食文化、熱愛下廚。現役編集者，比起寫作更喜歡閱讀。

●本文節錄自《鄉間小路》雜誌2025年5月號：臺灣風土果醬，未經同意，請勿轉載。